一年里最热的时节，

到底吃点什么才能消去酷暑的折磨呢？

大部分地方，

只有夜间的烧烤或大排挡，

才能提振被烈日消磨的食欲。

但是在苏州，

你可以随便走进一家苏式面馆，

 

 

 

 

“三虾面是有三种虾吗？”

如果你在苏州的面馆里提这个问题，

可能会招来一阵笑声。

“三虾”是夏季抱籽河虾的三个部分：

 

太湖物产丰饶，虾尤其鲜美

太湖旁的苏州人自古以来就会懂吃虾。

 

苏州人贝聿铭这样评价虾：看不厌的苏州美景，吃不厌的苏州虾

初夏时节，雌虾抱籽，

此时虾肉肥虾黄满，虾子蓄势而发。

上岸的虾先会被浸入清水，

一双双巧手将虾腹的虾子轻轻挤擦，

取出虾子漂清。

然后在将虾头和虾身分开，

用巧劲一挤，虾仁就出来了。

 

取虾黄稍微复杂，

要把摘下的虾头放入沸水中煮开，

然后再去壳，小心地把虾黄挑出来。

旺火烧油，倒入虾仁，

五成熟之后加入虾黄虾子，

淋入少许绍酒，带出三者的气息，让它们融合，

不用再加什么配料，

简约而不简单的清炒三虾就可以上桌。

 

要是把它再拌到面里，

就成了面馆里非常鲜美的三虾面。

这“三虾”的鲜，还略有区别。

虾黄混着油，让鲜味占据鼻子，

虾子是浓缩的鲜，溢满整个舌头，

虾仁弹脆，告诉牙齿什么叫“新鲜”。

三虾从不同的层面带出鲜味，

即使夏日食欲消减，

也抵挡不住这全方位的诱惑。

其实这只是苏州人吃虾的一个缩影，

无论春夏秋冬，

苏州人总能找到合时节的烹虾方法。

 

炝虾

而传闻“虾仁”和吴语里“欢迎”同音，

这让苏州人和虾更多了一种缘分。

 

 

很多朋友可能会疑惑，

单独的清炒三虾已是人间美味，

为什么还要放在面里？是不是多此一举？

 

如果你这样想，那就太不了解苏州了。

苏州虽然地处南方，却跟面有很深的渊源。

苏州人吃面的历史可以追溯到宋朝，

靖康之变后，北方人南下，

也把吃面的传统带到了苏州。

 

苏州人有多爱吃面？看看苏大强你就知道了。

今天的苏式面虽然不见得跟1000年前相同，

但在中国的面食版图上，也是一绝，

而且这一绝，即便是北方吃面大省也难复制，

因为苏式面剑走偏锋，

 

除了三虾面，

常见的浇头还有焖肉、焖蹄、排骨，

甚至还有爆鳝这种需要现炒的菜。

 

而汤头也有讲究。

在苏州，就算是只有汤没有浇头的阳春面，

也得是清而不油，味道鲜美，

吃过之后不口干。

 

而面条本身，虽然难比北方面食大省，

却也没有拖后腿，

讲究的美食家还能用特殊的方法化解这个劣势：

 

苏式面是碱面，面里的碱会溶解在煮面的水里，

只要用没煮过面的清水，

就能去掉微微的碱水味，

这就是大美食家陆文夫心心念念的头汤面。

 

为了吃头汤面，陆文夫经常四五点就起床

当然，这头汤面也不是谁都能享受的，

最起码得要又富又闲。

 

 

 

苏州自古就是中国经济重镇，

到了明清时期，更是全国商业最发达的地方，

米、丝、木材等等，都在这里交易，

给这里的味道提供了经济基础。

而丰饶的物产也提供了绝佳的材料，

让这里诞生了特别的味道——苏帮菜。

 

但是很多人对苏帮菜有误解，

以为这就是四大菜系里淮扬菜。

而“上有天堂，下有苏杭”这句话，

也让很多人以为整个包邮区都是一个味道。

 

点评类App往往会把江浙沪菜都归到一类

其实别说江浙两省之间味道不同，

就是江苏省内，各地的味道也有不同，

要不然怎么对得起“大内斗省”的名号呢？

 

据说，只有鳝鱼能让大内斗省人们达成统一

淮扬菜是扬州的味道。

和苏州的富庶不同，

扬州的富裕来自盐商。

盐商和其它商人最大的不同在于，

他们必须要从官府拿到特权，

所以淮扬菜演变出了严肃的官家气息，

比如重视外形、重视刀工。

 

淮阳菜极致刀工典范——文思豆腐

对比之下，苏帮菜就自由一些，

《浮生六记》里，沈复夸奖自己的妻子，

说她做的菜有“意外味”。

 

看上去平平无奇，吃上去却有惊喜，

比如简单的糟青鱼。

 

而这些意外的味道，往往脱胎于家常味道，

但在苏州，家常不意味着粗糙，

能把虾细细拆出三部分，

足以说明苏州人的细致。

丰饶的物产又让他们练就出敏感的味觉。

苏帮菜更“意外”的地方在于，

身处淮扬菜这个巨人身旁，却没有被吞噬。

 

纵观各菜系发展，

强势的味道总是不断影响弱势的味道。

味蕾斗争中的苏帮菜能保持今天的地位，

真的要感谢富、闲、细致、敏感的苏州人。